Ogni prodotto alimentare ha la propria "shelf-life" o vita di scaffale; in particolare i prodotti dolciari sono più sottoposti a deperimento cioè hanno un periodo durante il quale conservano tutte le loro caratteristiche organolettiche, uno successivo nel quale , pur essendo ancora apprezzabile dal punto di vista qualitativo, non conservano la fragranza e l’aspetto originario, ed uno finale nel quale si ha un sostanziale decadimento qualitativo. E’ comunque evidente che "l’invecchiamento" del prodotto è inevitabile, ma la sua "shelf-life" è strettamente correlata non solo con la natura del prodotto stesso, ma anche e sopratutto dalle condizioni ambientali entro le quali viene conservato. Una errata conservazione porta al deterioramento del prodotto in breve tempo.

Vediamo nei dettagli quali sono le condizioni critiche che dobbiamo maggiormente osservare:

Temperatura troppo elevata
I prodotti a base di cioccolato e frutta secca sono sottoposti a modificazioni sostenute se conservati a temperature non idonee, in quanto la loro componente grassa tende a fondere e quindi il prodotto di partenza tende a deformarsi.

Sbalzi di temperatura
I grassi passando allo stato semifluido tendono prima a rendere quasi brillante la superficie del prodotto e poi , raffreddandosi, formano una leggera patina bianca. Questo non pregiudica la qualità del prodotto, ma ripetuti sbalzi di temperatura determinano un invecchiamento del prodotto e diminuiscono la soddisfazione da parte del consumatore. Tutto questo non succederà se le confezioni dei prodotti dolciari saranno stoccati in locali aerati e a temperatura ambiente, se non saranno esposti al sole o vicino a fonti di calore.

Ambienti umidi
Una umidità che supera il 70% può danneggiare tutti i prodotti dolciari. Infatti l’acqua presente nell’aria a contatto con i prodotti può portare in soluzione lo zucchero portando alla formazione di una patina particolare dovuta alla cristallizzazione secondaria dello zucchero stesso. In seguito a questo fenomeno si possono anche formare delle macchie sulla superficie del cioccolato di tonalità diversa. Una eccessiva umidità inoltre tende a far compattare i prodotti come il cacao in polvere.

Attacco di insetti
Il maggior nemico dei prodotti dolciari è una piccola farfalla con livree color grigio cenere (Ephestia kuehniella) comunemente chiamata Tignola grigia della farina. Essa è presente in tutta la penisola ed è facile notarla anche in casa o in magazzini contenenti derrate alimentari; allo stato larvale vive infatti tra i frutti secchi, le farine e la pasta. Questi piccoli lepidotteri possono provocare sia danni diretti (sottrazione diretta del prodotto) che indiretti ( per la presenza di escrementi, uova, larve, ecc.) con conseguente deprezzamento commerciale dovuto sia alla diminuzione del valore nutritivo che alle modificazione organolettiche a cui vanno incontro le derrate. Per evitare l’attacco di questo parassita è necessario per prima cosa conservare i prodotti a temperatura ambente (18°C) e osservare un piano di trattamenti periodici preventivi nei grossi magazzini onde evitare lo sviluppo di insetti adulti e assicurare l’eliminazione delle uova e delle larve. Sono le larve stesse infatti che perforano gli incarti dei prodotti causando un danno irreversibile. Stiamo preparando un piano di autocontrollo per i punti vendita che prevede dei controlli periodici e l’utilizzo di insetticidi naturali per il controllo di tali insetti.

Odori intensi
Tutti i prodotti a base di cioccolato assorbono facilmente gli odori presenti nell’ambiente. Per questo consigliamo di stoccare i prodotti dolciari in aree separate da altri prodotti quali detersivi, saponi e profumi in quanto gli odori che esalano da tali prodotti, specie in magazzini non ben aerati, alterano l’aroma del cioccolato, specialmente di quello in polvere.

Microrganismi indesiderati
Altri nemici dei prodotti dolciari sono alcuni microrganismi. Equoland sta attuando un piano di controllo microbiologico sia delle materie prime utilizzate, sia dei prodotti finiti, assicurando così la qualità microbiologica dei suoi prodotti. Dobbiamo però sapere che errate condizioni di conservazione quali alte temperature ed elevata umidità, favoriscono la crescita batterica e quindi, a maggior ragione , dobbiamo osservare scrupolosamente queste semplici ma importanti regole.

Riassumendo è necessario conservare i prodotti:

• A temperatura ambiente (18°c)
• In locali ben aerati e non umidi
• Controllando l’igiene dei magazzini
• Non esponendoli direttamente al sole o in vetrine assolate
• Lontano da fonte dirette di calore quali stufe o caloriferi
• Lontano da altri prodotti che emanano forti odori.